INDUSTRI KOPI LUWAK [ Kopi , minuman ekstase berkafein tinggi ini menempati peringkat 2 dunia, satu tingkat di bawah air putih dalam hal konsumsi. Tak kurang dari 2 juta orang peminum setiap harinya, membuat kopi menjadi komoditas utama terbesar ketiga dibawah, minyak bumi dan gas. Karena kepopulerannya, tak mengherankan jika ada puluhan, bahkan ratusan jenis varietas baru yang ditemukan secara sengaja ataupun tidak bermunculan. Mulai dari yang dikenal dengan kopi Arabica, Yamen Mocha, Java, Oxaca, dll. Semua jenis varietas unggulan ini, berlomba – lomba memasok kopi, memenuhi tingginya tingkat permintaan dari berbagai negara di dunia.
Indonesia sendiri menurut data statistik FAO menempati urutan ke 3 , sebagai pemasok kopi dunia. Kebetulan, ada 3 jenis varietas unggulan negeri ini yang sangat terkenal dan diminati oleh para kafeinisme dunia, julukan yang diberikan kepada orang – orang penggemar minuman kopi. Ke 3 jenis kopi tersebut dikenal dengan kopi Sumatra ( Mandheling Lintong ), Sulawesi, dan Luwak.
Kopi Luwak sudah masuk ke dalam daftar kopi paling dinikmati dan paling dicari. Harganya di pasaran dunia melambung tinggi. 635 U.S dollar harus dikeluarkan untuk mendapatkan 1 kg kopi Luwak. Di Amerika sendiri, untuk mencicipi kopi Luwak, kita harus merogoh kocek sebesar 50 U.S dollar, bila di kurs ke rupiah, harganya berkisar kurang lebih 400 – 500 ribu rupiah.
Kopi Luwak adalah jenis kopi dari biji kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan binatang sejenis musang bernama Luwak (Paradoxurus Hermaphrodirus). Kemasyhuran kopi ini telah terkenal sampai luar negeri. Dengan harga yang tentunya selangit.
Kopi ini terkenal di kawasan Asia Tenggara dan telah lama diketahui,namun baru menjadi terkenal luas di peminat kopi setelah publikasi pada tahun 1980-an. Kopi ini jadi terkenal karena di diyakini menurut mitos pada masa lalu, ketika perkebunan kopi dibuka besar-besaran pada masa pemerintahan Hindia Belanda sampai dekade 1950-an, di mana saat itu masih banyak terdapat binatang luwak sejenis musang.
Berdasarkan latar belakang diatas maka sekiranya pelu dibuat Standar Operating Prosedur (SOP) dalam Industri kopi Luwak, sehingga kualitasnya tidak dapat diragukan oleh para penikmat kopi.
Dalam industri kopi luwak, terdapat beberapa unit kerja, yaitu perkebunan kopi, pemeliharaan luwak dan pengolahan serta pengemasan kopi luwak. Dalam Standar Operating Prosedure (SOP) ini akan dijelaskan mengenai SOP pada unit-unit kerja seperti yang telah disebutkan sebelumnya.
1. Unit kerja Perkebunan Kopi
a. Definisi
Proses pemilihan, persemaian dan penanaman bibit kopi, pemeliharaan tanaman kopi, serta pemanenan buah kopi.
b. Tujuan
Untuk menghasilkan buah kopi yang berkualitas tinggi.
c. Pelaksana
Penanggung jawab dalam unit ini adalah kepala bagian perkebunan kopi yang bertanggung jawab dalam pemilihan benih unggul, penanaman bibit, pemeliharaan tanaman kopi sampai pada pemanenan buah kopi.
d. Kebijakan
- Waktu pelaksanaan
Proses pemilihan, persemaian dan penanaman bibit kopi, pemeliharaan tanaman kopi serta pemanenan buah kopi dilaksanakan secara bertahap dan berkesinambungan.
- Input / output
Input : benih kopi, pupuk, pestisida
Output : tanaman kopi yang sehat dan buah yang bagus
- Standar waktu pelaksanaan
Pemilihan, persemaian dan penanaman bibit kopi memakan waktu selama 2-3 bulan, pemeliharaannya dilakukan secara berkesinambungan minimal setiap dua minggu sekali, sedangkan pemanenan buah kopi juga dilakukan secara berkesinambungan setiap dua hari sekali.
e. Prosedur
Proses pada unit ini dilaksanakan oleh karyawan perkebunan dan diketuai oleh seorang kepala bagian perkebunan kopi, dari proses pelaksanaan hingga evaluasi merupakan tanggung jawabnya. Adapun prosedurnya yaitu:
- Pembibitan
Pembiakan tanaman kopi dari biji yaitu dapat dilakukan dengan memperoleh biji kopi melalui:
Kebun sendiri, biji diambil dari pohon yang telah diketahui mutunya. Pohon induk yang prosduksinya cukup tinggi, tahan terhadap nematode, bubuk buah maupun bubuk batang, atau dengan katalain tahan terhadap hama dan penyakit
Balai penelitian perkebunan, bersumber dari kebun percobaan yang menghasilkan biji dan telah teruji keunggulannya.
- Persemaian
Persyaratan tempat persemaian biji kopi, sebagai berikut:
Tanah sedapat mungkin dipilih yang agak datar, subur, dan banyak mengandung bunga tanah.
Dekat dengan perumahan dan sumber air, agar memudahkan pengamatan dan pemeliharaan pada musim kemarau, terutama dalam melakukan penyiraman.
Ada pohon pelindung, agar dapat menahan terik matahari dan percihan hujan yang lebat, sehingga tidak merusakkan bibit.
Terhindar dari bibit penyakit dan hama, tempat-tempat yang akan dipergunakan sebagai persemaian sebaiknya diselidiki terlebih dahulu terhadap kemungkinan adanya infeksi penyakit dan hama. Sehingga apabila ada bibit penyakit atau hama harus diadakan pencegahan dan pemberantasan.
Semprotkan larutan MiG-6PLUS (10ml MiG-6PLUS : 1 liter air) tipis pada permukaan lahan persemaian. Untuk lahan persemaian dengan luas 10 m2.
- Penanaman Bibit
Dalam menentukan jarak tanam perlu dipertimbangkan beberapa faktor, yaitu: iklim, tanah, bahan tanam, teknik budidaya dan faktor ekonomi. Jarak tanam yang digunakan antara kopi Arabika dan kopi Robusta berbeda satu dengan yang lainnya seperti tercantum pada tabel. Pada jarak dan tata tanam pagar ataupun pagar ganda, untuk lahan datar/landai arah barisan tanaman utara-selatan, sedangkan untuk lahan berombak atau bergelombang arah barisan tanaman mengikuti garis kontur.
Setelah dilakukan pengajiran dan penentuan jarak tanam, kemudian dibuat lubang tanam. Lubang tanam dibuat paling lambat 6 bulan sebelum penanaman, sebaiknya pada akhir musim hujan. Ukuran lubang tanam berkisar antara 0,4 m x 0,4 m x 0,4 m sampai 1,0 m x 1,0 m 1,0 m dengan rata-rata 0,6 m x 0,6 m x 0,6 m. Pada saat penggalian lubang tanam, tanah galian bagian atas hendaknya dipisahkan dari tanah galian bagian bawah. Demikian pula pada waktu penutupan lubang tanam, galian tanah masing-masing dikembalikan ke tempat semula. Penutupan lubang tanam dilakukan paling lambat satu bulan sebelum tanam sekaligus memasang ajir tanamannya.
Penanaman sebaiknya dilakukan pada awal musim hujan hingga pertengahan musim hujan agar bibit kopi tidak mengalami stagnasi karena kekurangan air dan penyulaman dapat dilakukan pada musim itu juga. Harus diusahakan agar akar tanaman kopi tersebut merata ke semua penjuru arah. Untuk mencegah genangan air, permukaan lubang tanam sebaiknya cembung.
- Pemeliharaan Tanaman Kopi
Pemeliharaan tanaman kopi, meliputi :
Penyiraman dilakukan 2 kali sehari (pagi dan sore) sebanyak 2-5 liter/pohon
Dibuat lubang pupuk disekitar dengan cara dikoak. Pupuk dimasukkan dalam lubang pupuk kemudian ditutup kembali.
Pemangkasan ditujukan pada pembentukan cabang yang seimbang dan pertumbuhan vegetatif yang baik. Pohon pelindung juga dilakukan pemangkasan agar percabangan dan daunnya tumbuh tinggi dan baik
Penanggulangan terhadap hama penyakit tanaman kopi. Beberapa jenis hama penyakit tanaman kopi yaitu:
Nematoda parasit
Pengendalian di pertanaman : penggunaan jenis kopi tahan nematode parasit. Digunakan sebagai batang bawah, misalnya kopi ekselsa (Coffeae excels), klon Bgn 121.09 dan kopi robusta klon BP 961. Cara kultur teknis : pembukaan lubang tanam, rotasi tanaman dan pembuatan parit barier.
Pengendalian hayati : untuk menekan populasi nematode menggunakan musuh alami berupa bakteri, jamur dan nematode predator.
Pengendalian kimiawi : beberapa nematisida sistemik maupun kontak yang disarankan a.l. karbofuran (Curaterr 3G-35 g/ tanam), oksamil (Vydate 100 AS 1,0% 1 – 2,5l / tanaman) dan etoprofos (Rhocap 10G – 25g/ tanaman). Aplikasi diulang tiap tiga bulan.
Hama penggerek buah kopi
Pengendalian secara kultur teknis : memutus daur hidup serangga bubuk buah kopi (BBK), meliputi tindakan : petik bubuk, yaitu mengawali panen dengan memetik semua buah masak yang terserang bubuk 15-30 hari menjelang panen besar. Lelesan, yaitu pemungutan buah kopi yang terjatuh di tanah baik terhadap buah terserang maupun tidak terserang, selanjutnya buah juga direndam dalam air panas. Recutan/ rampasan, yaitu memetik seluruh buah yang ada di pohon pada akhir panen, semua buah hasil petik bubuk, lelesan dan recutan direndam air panas 5 menit. Pengaturan raungan untuk menghindari kondisi pertanaman terlalu gelap yang sesuai bagi perkembangan BBK.
Pengendalian secara biologi: menggunakan parasitoid Cephalonomia stephanoderis dan jamur pathogen (Beauveria bassiana). Aplikasi B.Bassiana dianjurkan dengan dosis 2,5 kg biakan padat per hektar selama tiga kali aplikasi per musim panen.
Penyakit karat daun
Cara pengendalian penyakit ini dilakukan dengan dua cara yaitu menanam jenis-jenis kopi arabika yang than seperti S 333, S 288, dan S 795, dan pengendalian dengan Fungisida Dithane M-45 dengan dosis 2 gr/liter air.
Penyakit bercak daun Cercospora
Pengendalian secara kultur teknis : dengan member naungan yang cukup, pemupukan berimbang dan pengurangan kelembaban kebun melalui pemangkasan dan pengendalian gulma.
Pengendalian kimiawi : melalui penyemprotan dengan Bavistin 50 WP 0,2%, Cupravit OB 21 0,35%, Dithane M 45 80 WP 0,2%, Delsene MX 200 0,2% formulasi.
Penyakit Jamur Upas
Batang atau cabang sakit yang ukurannya masih kecil (diameter < 1cm) dipotong 10 cm di bawah pangkal di bagian yang sakit. Potongan-potongan batang dan cabang yang sakit dikumpulkan kemudian dibakar. Batang atau cabang sakit yang ukurannya sudah cukup besar, apabila serangannya masih awal, bagian yang sakit cukup diolesi dengan fungisida Calixin RM atau Cooper Sandoz 0,4% formulasi. Apabila serangannya sudah lanjut, batang atau cabang yang sakit dipotong, sisa cabang atau batang yang dipotong dan cabang-cabang di sekitarnya diolesi dengan fungisida Calixin RM atau Copper Sandoz.
- Pemanenan Buah Kopi
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengan masak dan berwarna merah saat masak openuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).
Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada beberapa cara pemetikan :
1.Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah yang masak
2.Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak
3.Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan
4.Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir.
Prosedur teknis pelaksanaan pada unit perkebunan kopi ini juga dilengkapi dengan standar alat pelindung diri yang harus digunakan oleh karyawan, hal ini dimaksudkan agar kesehatan karyawan dapat terjaga sehingga dapat terus produktif dalam melaksanakan pekerjaannya. Adapun alat pelindung diri yang digunakan yaitu, pakaian khusus, sepatu boot, sarung tangan, helm dan masker.
2. Unit Kerja Pemeliharaan Luwak
a. Definisi
Pemeliharaan luwak sebagai hewan yang dapat menghasilkan kopi berkualitas tinggi.
b. Tujuan
Menjaga higienitas produksi kopi luwak sehingga aman untuk dikonsumsi masyarakat.
c. Pelaksana
Penanggung jawab dalam unit ini adalah kepala bagian pemeliharaan luwak yang bertanggung jawab dalam pemeliharaan luwak.
d. Kebijakan
- Waktu pelaksanaan
Pemeliharaan luwak dilaksanakan secara berkesinambungan.
- Input / output
Input : luwak
Output : biji kopi yang berkualitas tinggi
- Standar waktu pelaksanaan
Pemeliharaan luwak dilakukan setiap hari.
e. Prosedur
Proses pada unit ini dilaksanakan oleh karyawan pemeliharaan luwak dan diketuai oleh seorang kepala bagian pemeliharaan luwak, dari proses pelaksanaan hingga evaluasi merupakan tanggung jawabnya. Adapun prosedurnya yaitu:
- Pemeriksaan Kesehatan Luwak
Hal ini dilakukan agar luwak yang memproduksi kopi dapat terkontol status kesehatannya, hal ini merupakan upaya untuk mencegah terjadinya penuaran penyakit bagi karyawan maupun konsumen kopi luwak.
- Makanan Luwak
Seminggu sekali untuk menambah protein diberi daging ayam dan selama tidak ada buah kopi Luwak diberi makan buah-buahan. Pada musim kopi , binatang luwak dapat menghabiskan 0,88 - 1,15 Kg kopi glondong per hari. Buah kopi yang diberikan adalah buah kopi yang masak dan segar. Biji kopi yang dimakan mengalami proses fermentasi selama +/-12 jam dalam perut luwak.
- Kandang Luwak
Binatang Luwak / Musang Luwak ( Paradoxurus Hermaphrodirus) termasuk binatang buas (Carnivora ) pemakan daging. Selain itu binatang ini juga menyukai buah – buahan seperti Pisang , Pepaya , Jambu dan buah Kopi. Karena pemakan daging, binatang ini cenderung berperilaku kanibal bila dikumpulkan dengan luwak yang lebih kecil, karenanya kandang dibuat satu per satu.
Luwak adalah binatang yang suka tinggal di tempat yang bersih. Bahkan ketika membuang kotoranpun luwak memilih tempat yang bersih, misalnya di tanah yang kering, di atas bebatuan, dan di atas batang pohon yang tumbang. Karenanya, kandang pemeliharaan luwak harus dijaga kebersihannya setiap hari.
Dalam hal membersihkan kandang, karyawan perlu menggunakan alat pelindung diri, karena bagaimanapun juga luwak adalah binatang yang dapat menyebarkan penyakit. Alat pelindung diri yang digunakan yaitu pakaian khusus, sarung tangan, sepatu boot dan masker.
3. Unit Kerja Pengolahan dan Pengemasan Kopi Luwak
a. Definisi
Proses pengolahan biji kopi dan pengemasan.
b. Tujuan
Untuk menjamin kualitas kopi dan mudah didistribusikan kepada konsumen.
c. Pelaksana
Penanggung jawab dalam unit ini adalah kepala bagian pengolahan dan pengemasan kopi yang bertanggung jawab dalam pengolahan serta pengemasan produk kopi luwak.
d. Kebijakan
- Waktu pelaksanaan
Pengolahan dan pengemasan kopi luwak dilaksanakan secara berkesinambungan.
- Input / output
Input : Kotoran luwak
Output : bubuk kopi luwak
- Standar waktu pelaksanaan
Proses pengolahan dan pengemasan kopi luwak memerlukan waktu selama 1 minggu dalam sekali proses produksi.
e. Prosedur
Prosedur pengolahan dan pengemasan kopi luwak yaitu :
1. Biji kopi yang sudah matang dipetik dari pohonnya.
2. Biji Kopi tersebut diberi untuk dimakan Luwak.
Proses Fermentasi Dalam saluran pencernaan Luwak selama + 2 jam sampai dengan + 12 jam.
3. Kotoran yang keluar dari Luwak dikumpulkan.
Luwak hanya akan mencerna daging buahnya saja,sementara bijinya akan tetap utuh saat dikeluarkan dalam bentuk feces.Biji kopi yang dicari menjadi kopi luwak adalah biji kopi yang menempel pada kotoran luwak tersebut.Secara fisik,biji kopi luwak dan kopi lain (yang sudah dicuci bersih dan kering)bisa dibedakan dari warna dan aromanya.Biji kopi luwak berwarna kekuningan dan wangi,sedangkan biji kopi biasa berwarna hijau dan kurang harum. Dalam pengambilan kotoran ini, karyawan juga harus menggunakan alat pelindung diri.
4. Biji kopi Luwak dibersihkan dan dikeringkan
Proses pencucian yang kami lakukan minimal sebanyak 5 kali dengan mengganti air pencucian.Hingga didapatkan biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk yang berwarna putih kekuningan.
5. Biji kopi dijemur secara alami di bawah sinar matahari langsung.
